یادگیری در سفر
مصاحبه کارآفرینی: مصاحبه با موسس و مدیر رستوران سنتی خوان باشی
تهیه و تنظیم: زهرا گلیج
رستوران خوان باشی یک رستوران سنتی در بازار تهران است که محلی برای حضور گردشگران خارجی است در این رستوران غذاهای محلی که بیشتر شمالی و مازندرانی هستند طبخ و عرضه میشود. معماری فضای رستوران به سبک سنتی طراحی شده و غذاهی محلی که بیشتر مازندرانی است و به سبک کاملا قدیمی و با مواد اولیه سالم و سبزیجات معطر با پیش خدمتهای با لباس محلی سرو میشود تصویری از روستا را در ذهن مهمانان به ویژه گردشگران خارجی تداعی میکند. به همین منظور با موسس و مدیر این رستوران که یک خانم است مصاحبه کردیم. متن مصاحبه با ایشان را بخوانید.
سوال 1- خودتان را مختصرن معرفی کنید و درباره کسب و کار خود بگوئید؟ این ایده از کجا به ذهنتان رسید؟
سالها در کار بازرگانی در صنایع غذایی، تولید، طراحی لباس فعالیت داشتهام. به پیشنهاد دوستان در حوزه گردشگری به خاطر نوع غذاهایی که در فرهنگ غذایی مازندران خیلی مورد توجه بوده و به خاطر حضور گردشگران خارجی در بازار تهران این رستوران را ویژه آنان راهاندازی کنیم، این ایده و پیشنهاد منجر به این شد که این مجموعه را ثبت و راهاندازی کردم. حداقل روزانه میزبان 40-50 نفر از گردشگران خارجی هستیم. به عنوان موزه غذایی میراث عمل کردیم. یعنی روزانه برای مهمانان جشنواره غذایی اجرا میکنیم. الان هم در این فکر هستیم که جایی خارج از محدوده بازار برای مهمانان در نظر بگیریم. غذاها همه ارگانیک و طبیعی است. مواد اولیه همه از شمال کشور تهیه میشود. سبزیهای معطر منطقه که بیشتر خاصیت دارویی دارد. شربتها همه سنتی و ارگانیک است.
سوال 2- چند وقت است که این رستوران را راه انداختید؟
2 سال و 3 ماه و نیم.
سوال 3- درباره مسیری که از زمان شروع تاکنون طی کردید، بگویید. لطفا از طراحی داخلی رستوران تا استخدام نیروی انسانی درباره مشکلات و تجربه خودتان بگوئید.
در ایران فعالیت اقتصادی چارچوب مشخصی ندارد. حتی برای استخدام پرسنل با توجه به اینکه منوی متفاوتی داشتیم حتی برای آشپزی به مشکل برخوردیم. سرآشپز اصلی اینجا خودم هستم. با توجه به مشکلات و موانع توانستم مراحل را با موفقیت سپری کنم.
سوال 4- برنامه شما برای توسعه رستوران چیست؟
غذاهایی را معرفی کردیم که این غذاها درمازندران فراموش میشود، حتی در روستاهای مازندرانی تحقیقات گستردهای کردیم. غذاهایی که در زمان قدیم در روستاهای مازندران میپختند همان دستور پخت را اجرا کردیم. این غذاها که در رستوران ما طبخ میشود مانند غذاهای روستاهای 50 سال قبل است. روستاهای قدیمی به این سبک غذا میپختند. حتی مصرف رب گوجه فرنگی صنعتی نداریم و خودمان در رستوران میپزیم. محصولات مصرف رستوران به صورت طبیعی آماده میشود و کاملا سالم است. برای توسعه در شهر تهران برنامه داریم تا یک شعبه دیگر در منطقه دیگر راه بیاندازیم. سعی داریم محل رستوران را به بنای دیگری در خود بازار منتقل کنیم. در بنای تاریخی در محوطه بازار تهران این رستوران را بنا کنیم تا در دل بازار تهران موزه غذایی وجود داشته باشد. جذاب ترین بخش تهران داخل بازار است. افراد بخصوص خارجیها، مایلند با فرهنگ غذایی ما آشنا شوند. توانستیم جاذبه غذایی خوبی برای گردشگران خارجی خلق کنیم.
سوال 5- درباره چالشهای کار خود بگوئید. آیا صنعت رستوران داری، صنعت مناسبی برای خانم هاست؟
بنده کارآفرین برتر میراث فرهنگی شناخته شدم. در استان مازندران با 28 خانواده روستایی قرارداد کاری داریم. این افراد روستاها را ترک کرده بودند. آنها را به روستاها برگرداندیم و اکنون از این افراد محصولات روستایی را به طور مستقیم خریداری میکنیم. کار رستوران داری سختی است اما چون سابقه بازرگانی داشتم و سابقه انجام کارهای به ظاهر مردانه در کسب و کار را توانستم انجام بدهم برایم پیچیده نیست. خانمها بهتر میتوانند این کارهای به ظاهر مردانه را انجام بدهند. با مدیریت مناسب میشود همه کارها را انجام داد. این کارها به ظاهر مردانه است اما خانمها به خوبی میتوانند کارهای مردانه را انجام بدهند.
سوال 6- نظر خود را درباره خانم های شمالی بگوئید. چرا اینقدر فعال هستند؟
خانم های شمالی بسیار زنان سخت کوش و فعالی هستند. شاید به خاطر صنایع موجود در آن خطه و آب و هوا و اقلیم آن منطقه است. در روستاها، خانمها نقش پررنگتری نسبت به آقایان دارند. به جرات می توان گفت در منطقه شمال معمولا بزرگان و سرپرست خانوار خانمها هستند. حضور در اجتماع یکی از عوامل دیگر حضور فعال زنان خطه شمال در این کار است. در یک جمله این خانمها مرد عمل هستند. اکثر خانمهای خطه شمال حضور پررنگی در جامعه و زندگی دارند.
سوال 7- برای جوانان و بانوانی که میخواهند فعالیتی را شروع کنند توصیه و نظرتان چیست؟
به نظرم هر کسی سراغ کاری برود که به آن رشته کاری علاقه داشته باشد. در نتیجه با عشق بیشتری آن را دنبال میکند. کاری که فرد به آن علاقه داشته باشد و به کار خود ایمان داشته باشد. خلاقیت نقش کلیدی در کار ما دارد چون در فرایند طراحی غذاها، چیدمان غذای خاصی را به منو اضافه میکنیم.
سوال 8- ویژگی اصلی شما که شما را از بقیه متمایز میکند چیست؟
هرگز در زندگی تقلید نمی کنم و همیشه کار جدیدی انجام میدهم. بزرگترین ویژگی من، پشتکار و تلاش زیادی دارم و هیچ وقت از نه شنیدن خسته نمیشوم. اگر سدی ایجاد شود تمام تلاشم را کردم. زیبایی و زیبا زندگی کردن را دوست دارم. به روابط اجتماعی اهمیت میدهم و به آن علاقمند هستم.
